2017-02-21 00:00

BOEUF BOURGUIGNON

Hovězí ragú na červeném víně se žampiony.


„Podobně jako u mnoha slavných jídel i u boeuf bourguignon existuje celá řada různých receptů, z nichž většina vede k takřka shodnému výsledku. Při dodržení správného postupu a správném dochucení si připravíte jednu z největších lahůdek z hovězího masa, na jaké kdy kuchaři přišli.“

Těmito slovy komentovala svůj recept na boeuf bourguignon známá americká kuchařka Julia Child, k jejíž vášni pro vaření obdivně vzhlížím, stejně jako k valné většině jejich publikovaných receptů. Přesto jsem se (po poradě s jinými mistry kuchyně) nevyhnula určitým zkratkám v jejím receptu na cestě za oním shodným výsledkem. Nechám na Vašem zvážení, jakou cestou se vydáte Vy...

Ať už budete důsledně dodržovat tradiční francouzskou recepturu z poloviny minulého století, nebo ne, dobu přípravy si příliš nezkrátíte, dušení hovězího si žádá své v každé době.  

 

příprava 30 min. + 3,5 hod. vaření

pro 4 osoby

 

suroviny

 

600 g hovězího masa na dušení (plec, kližka, špička...)

120 g slaniny

500 ml červeného vína (burgundské nebo jiné mladé „tělnaté“ víno)

500 ml hovězího vývaru

300 g malých cibulek (šalotka nebo jiná cca 2,5 cm v průměru)

300 g žampiónů

1 velká mrkev

1 větší cibule

2 lžíce hladké mouky

1 lžíce rajského protlaku

2 stroužky česneku

2 BOBKOVÉ LISTY

½ lžičky TYMIÁNU

3 lžíce rostlinného oleje

2 lžíce másla

ČERNÝ MLETÝ PEPŘ

sůl

 

postup

 

- slaninu nakrájíme na větší kostky a osmahneme 2-3 minuty dozlatova (v hrnci, který lze použít i do trouby), vyjmeme do jiné nádoby

- maso nakrájené na 5ti centimetrové kostky pečlivě osušíme papírovou utěrkou, k výpeku ze slaniny přidáme lžíci oleje, rozpálíme a maso zprudka osmahneme ze všech stran do hněda, vyjmeme ke slanině

- na stejném tuku osmahneme na kolečka nakrájenou mrkev a cibuli, přidáme maso se slaninou, osolíme, opepříme, zasypeme moukou, ve které maso rovnoměrně obalíme a na mírném ohni necháme opéci dozlatova

- předehřejeme troubu na 160°C

- do hrnce přilejeme víno a cca 2/3 vývaru, tak aby maso bylo zalité, přidáme protlak, česnek, tymián, bobkový list a vše přivedeme k varu

- hrnec zakryjeme a vložíme do trouby, pečeme 2,5 – 3 hodiny, občas zkontrolujeme, případně zmírníme teplotu, ragú se má mírně vařit dokud maso nezměkne

- mezitím rozpálíme na pánvi 2 lžíce oleje a 2 lžíce másla a orestujeme malé cibulky dozlatova, přidáme na čtvrtky nakrájené žampióny a také orestujeme, dle potřeby podléváme zbytkem vývaru a pod pokličkou dusíme doměkka 20-30 minut (záleží na velikosti cibulek)

- z hrnce vyjmeme měkké maso a slaninu a omáčku se zeleninou rozmixujeme, pokud je omáčka příliš řídká, varem zredukujeme, dle potřeby dosolíme

- vrátíme maso se slaninou, přidáme cibulky se žampiony a vše provaříme na mírném ohni asi 5 minut

- podáváme s vařeným bramborem, ale dá se použít i rýže nebo pečivo    

 

naše tipy

 

Pokud si potrpíte na jehněčí, můžete výborně použít i tento druh masa. Dobu vaření tak zkrátíte nejméně o půl hodiny. Stejně tak lze bouf bourguignon uvařit i z kuřecího, kterému v troubě postačí slabá půlhodinka.